日の出製麺所のこだわり | 日の出製麺所 | 香川県坂出市

製麺所の仕事。

製麺所とは、うどんやそば、中華麺などの麺類を製造し配達して、
施設や小売店などに卸売りする事業所のこと。
近年は店名の一部に「製麺所」が入った飲食店が増えましたが、
元来は食事を提供する場所ではありませんでした。
日の出製麺所は、隙間時間にうどんを提供していますが、本業は製麺所。
小麦粉を仕入れてうどんをつくり、茹でてセイロに並べ、
病院、施設、学食、社食、近所のスーパーなどに配達しています。

製麺所の仕事は、小麦粉を麺にすることです。
たくさんの種類の中から優れた小麦粉を選び、可能な限りその良さを引き出す。
ただ一心に、麺を追求しています。

しかし、冷凍麺の登場により製麺所の役割は縮小しています。
気がつけば香川県内でも製麺所の存在は希少となりました。

製麺所も讃岐うどん文化のひとつ。
製麺所という形で何とか続けていければと頑張っております。

小麦粉を見極める目。

うどんは、小麦粉と塩と水でできています。
主原料の小麦粉の品質に左右されるのは避けられません。
肝心なのは、小麦粉を選び、その良さを引き出すこと。
製麺所として、小麦粉を見極める目は必須といえます。
私たちは、うどんに適した小麦粉を厳しく選び、
その特長に合わせて比率や時間を調整しています。
小麦粉の良さを常に心がけているのは、
自分に合わすのではなく、素材に寄り添いながら、最大限その素材を活かしたうどん作り。
これは、代々変わらない日の出製麺所の心得です。

小麦粉の配合。

自然を相手にしているのだから当たり前のことですが、
同じ製粉メーカーから仕入れた同じ品種の小麦粉であっても、
ロットによって品質は異なります。
ですが、小麦粉に振り回されてうどんの味が変わるのでは、
配達先に迷惑をかけることになります。
そこで、複数の製粉メーカーの小麦粉を日の出製麺所で配合した
ブレンド小麦粉によって「これが日の出製麺所のうどん」
という味をつくっています。
その時々の小麦粉にあわせて配合を調整して品質を揃え、
責任を持って「いつものうどん」を届けています。

讃岐うどんの伝統。

日の出製麺は、讃岐うどんの伝統の技法で製麺しています。
かつては生地をたたみ、押さえていましたが、
この工程にはグルテンの弾力性を引き出す効果があります。
包丁切りにこだわるのは、角が立ったきれいな麺線になるためです。
練る、押さえる、寝かす、延ばし、切る。
先々代より受け継いだ技術と伝統を守っています。
その上で欠かせないのが職人の経験です。
うどんは原料がシンプルがゆえに、驚くほど繊細です。
製造工程では気温や湿度の影響を受けやすく、
毎日、塩分や水分の量、熟成やゆでの時間を変えています。
伝統の技と職人の腕がひとつに重なり、
日の出製麺所の讃岐うどんができあがります。